김치 발효 때 면역·항균·근육 증가 물질 나온다

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김치 발효 과정에서 생기는 면역조절·항균·근육량 증가 물질이 새로 발견됐다.

세계김치연구소(소장 하재호)는 이종희 박사팀이 김치 발효 과정에서 기능성 물질 '하이드록시아이소카프로익 에시드(HICA)'를 발견했다고 13일 밝혔다.

이종희 세계김치연구소 미생물기능성연구단장
<이종희 세계김치연구소 미생물기능성연구단장>

HICA는 면역 조절, 항균 활성이 뛰어나다. 인체 근육량 증가 효과도 입증됐다. 미국 등지에서 건강보조식품으로 널리 활용되는 기능성 물질이다.

필수 아미노산인 류신으로부터 만들어지는 단백질-발효 산물이다. 주로 동물성 식품에서 발견되는데, 김치 같은 채소 발효 식품에서 발견된 건 처음이다.

김치 내 기능성 물질 HICA 생성 메커니즘
<김치 내 기능성 물질 HICA 생성 메커니즘>

김치는 배추, 고추, 마늘, 젓갈 등 다양한 원료가 유산균에 의해 발효되며 만들어진다. 발효 과정에서 많은 대사 산물이 나온다.

발효 대사물질이 김치의 독특한 맛과 향을 낸다. 대사에 관여하는 인자가 많고 복잡해 대사 물질 연구가 거의 없었다.

연구팀은 이 점에 착안, 김치 발효 대사 산물 연구에 주력했다. 발효 대사 산물로 HICA가 생성된다는 사실을 확인했다. HICA의 생성 기전도 구명했다.

김치 발효가 진행되면서 김치 내 HICA가 증가했다. 김치 대표 유산균인 류코노스톡 메센테로이드, 락토바실러스 플란타럼의 HICA 생성 가능성이 높았다.

하재호 세계김치연구소장은 “김치의 발효 대사 물질을 새로 발견하고, 메커니즘을 구명해 김치 발효의 비밀을 푸는 데 한 걸음 더 다가섰다”고 강조했다.

연구 성과는 국제학술지 '사이언티픽 리포트'에 실렸다.

송준영기자 songjy@etnews.com