점심시간 거리에는 차 한 잔을 들고 있는 직장인을 심심찮게 볼 수 있다. 교복을 입은 학생이 카페에서 공부하거나 중·장년층이 커피를 즐기는 모습이 지금은 익숙하다. 이제 카페는 어떤 세대의 트렌드를 넘어 문화로 자리 잡았다. 이를 증명하듯 2021년 기준 국내 카페 수는 8만5000여개를 넘어섰다.
시간이 갈수록 카페라는 공간에 다양한 니즈가 생기고, 국내 카페는 장소와 유형에 따라 콘셉트 또한 세분화했다. 이를 크게 프리미엄 프랜차이즈 카페, 테이크아웃 전문 소형카페, 건축형 카페, 혼합형 카페 등 네 가지로 정리할 수 있다.
프리미엄 프랜차이즈 카페는 가맹 본사의 지원을 받아 메뉴 개발부터 운영까지 브랜드 콘셉트에 맞게 운영한다. 이 때문에 매장에서 커피와 그에 맞는 다양한 문화를 느낄 수 있다. 테이크아웃 전문 소형카페는 대부분 오피스 상권에 형성돼 있으며, 포장 판매 형태 중심으로 프리미엄 프랜차이즈에 비해 메뉴 가격이 저렴하다.
건축형 카페는 도시 핫플레이스나 외곽지 대형건물을 활용한다. 주변 상권이나 풍경 중심으로 메뉴를 즐길 수 있고, 향후 부동산 가치를 상승시킬 수 있는 형태의 카페다. 혼합형 카페는 카페와 베이커리 또는 다양한 즐길 거리를 제공한다. 미술품을 관람하거나 구즈 쇼핑 등을 함께할 수 있는 형태가 그 예다.
다양한 형태의 카페는 생존을 위해 차별화 전략을 수립하고 있다. SNS를 이용한 디지털 마케팅 활동과 그에 맞는 볼거리를 제공하고, 메뉴 가치를 높이기 위해 원료의 소재와 맛 및 비주얼 차별성을 띠고 있다. 이처럼 경쟁이 치열한 국내 카페 시장에서 생존을 위해 '귀차니즘'과 '프리미엄'을 전략의 키워드로 주목할 필요가 있다.
우선 '귀차니즘'을 적절히 활용해야 한다. 소비자는 메뉴의 주원료가 무엇이고 해당 원료가 충분히 들어 있는지 확인하고, 눈과 입으로 맛을 즐기고자 한다. 최근에는 과일즙을 짠 주스 형태의 메뉴보다 원재료인 과일이 보일 수 있도록 하거나 토핑을 활용, 니즈를 충족시키고 있다.
자몽 주스를 예로 들어보자. 소비자는 과일을 갈았을 때 과육이 보이지 않는 착즙 주스보다 과육이 보이는 주스에서 높은 만족도를 보인다. 바리스타는 귀찮아도 과일을 직접 손질하거나 최소한의 가공으로 그 만족도를 충족시키는 등 메뉴 가치를 높여야 한다.
그러나 이 같은 작업은 여러 인원과 수작업이 필요해 인건비 상승으로 연결된다. 소비자 욕구를 충족시키면서 카페 운영의 어려움을 줄이기 위해 카페 식자재 전문 기업에서는 과일 본연의 모습을 유지하면서 껍질과 씨앗을 제거해 바로 사용할 수 있는 제품을 선보이고 있다. 카페 여건상 직접 손질하기 귀찮고 어려운 상황이라면 이런 제품을 활용하는 것도 좋은 방법이 될 것이다.
소비자 욕구를 충족시키기 위해서는 원·부재료의 프리미엄 전략은 필수다. 카페를 방문하는 소비자는 메뉴 원재료와 맛과 비주얼을 중시하고, 그만큼의 가치가 있다면 기꺼이 비용을 지불한다. 따라서 메뉴 품질 향상을 위한 원재료의 프리미엄화는 카페가 생존하기 위한 기본 전략이다.
품격 있는 맛을 내기 위해 커피를 비롯한 메뉴 원료의 특성을 최대한 유지하는 것도 관건이다. 대부분 식품은 고유의 유통기한이 있으며, 긴 유통기한을 확보하기 위해 기본적으로 열처리를 한다. 특히 과일을 열처리하면 고유의 맛과 향이 손실된다. 하지만 초고압 살균 공정이나 동결농축 공정과 같이 열처리하지 않고 과일의 맛과 향을 유지하는 원·부재료가 있다. 이런 제품을 사용해서 향상된 맛을 추구하는 것도 프리미엄 전략이 될 수 있다.
요즘 소비자는 소득이 향상되고 1인 가구 증가로 자기만족의 욕구를 채워 줄 수 있는 소비를 한다. 개인 노하우와 더불어 카페 식자재 전문 기업 제품을 적절히 활용해서 귀차니즘을 해소하고 메뉴의 프리미엄화를 추구한다면 향후 카페시장에서 경쟁력 확보를 지속할 수 있을 것이다.
박철범 흥국에프엔비 대표 hkmkt@hyungkuk.com
