김치 특유의 상큼하고 개운한 맛을 내는 주된 요인은 ‘류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)’란 유산균의 개체수며 이 유산균은 영하 1도에서 가장 오래 생존하는 것으로 조사됐다.
이같은 실험결과는 만도공조(대표 황환규)와 한국식품개발연구원이 지난 3월 27일부터 9월 28일까지 6개월간 공동수행한 ‘김치맛에 영향을 미치는 미생물 연구분석’에서 밝혀졌다.
연구결과에 따르면 류코노스톡은 갓 담근 김치에서 ㎖당 1만개체(cfu/㎖) 안팎이지만 김치를 저온숙성으로 초기 발효한 후 영하 1도 상태에서 보관·숙성(18일)할 경우 6300만개체(cfu/㎖) 내외로 6000배 이상 증식했다.
특히 류코노스톡은 영하 1도 상태에서 4개월 이상 1000만개체(cfu/㎖) 안팎의 수치를 유지하는 등 가장 오래 생존하다가 이후 완만한 감소세를 보였다.
또 김치맛의 관능 검사에서도 류코노스톡의 개체수와 김치맛에 대한 선호도가 정비례했다. 류코노스톡의 유산균 개체수가 많이 형성될수록 상큼하고 개운한 맛이 두드러지게 나타났다.
만도공조는 따라서 영하 1도에서 보관한 김치가 가장 맛이 좋고 장운동과 면역력 증강 및 다이어트 효과도 높다고 설명했다.
<안수민기자 smahn@etnews.co.kr>