오모가리글로벌 김형중 대표가 오는 18일 토요일 오전 8시 KBC 광주방송 '호남 호남인'에 출연해 30년간 이어온 묵은지와 김치찌개 연구, 1,000일 숙성 김치소스 및 김치찌개라면 개발 과정, 김치산업의 미래 방향성을 소개한다. 해당 방송은 유튜브를 통해서도 동시 송출된다.
이번 방송은 “김치찌개는 끓여 먹어도 발효의 가치가 남아 있는 건강한 식품”이라는 메시지를 중심으로 장기숙성 김치의 산업화 가능성과 김치 발효문화의 확장성을 설명할 예정이다. 김치는 대표적인 프로바이오틱스 발효식품이지만 김치찌개나 김치찌개라면처럼 가열해 섭취할 경우 살아 있는 유산균이 줄어들 수 있어, 김치의 건강 가치도 함께 사라지는 것 아니냐는 인식이 있었다.
이에 김형중 대표는 “김치찌개는 끓인다고 해서 김치가 가진 모든 가치가 사라지는 음식이 아니다. 살아 있는 균뿐 아니라 오랜 숙성이 만들어낸 성분과 깊은 맛까지 함께 먹는 대한민국 대표 발효식품”이라는 메시지를 전한다.
최근 식품·바이오 분야에서 거론되는 포스트바이오틱스(Postbiotics)는 이에 대해 다른 관점을 제시한다. 포스트바이오틱스는 살아 있는 미생물뿐 아니라 발효 과정에서 생성된 유기산, 펩타이드, 효소, 세포 성분, 미생물 유래 대사산물 등 발효의 결과물에 주목하는 개념이다. 김치찌개와 된장찌개처럼 끓여 먹는 발효식품도 가열 과정에서 살아 있는 균은 줄어들 수 있지만, 숙성 과정에서 이미 형성된 발효 유래 성분까지 모두 사라지는 것은 아니라는 설명이다.
오모가리는 2012년 농림축산식품부 한식세계화 연구과제인 '묵은지의 기능성 소재 발굴 및 생물기능성 규명'에 참여한 수행기업이다. 당시 서울대학교, 중앙대학교, 충남대학교, 배재대학교 등 대학 연구진과 함께 장기숙성 묵은지의 기능성 미생물, 효소, 생리활성 소재 가능성을 연구하고 이를 실제 식품으로 산업화하는 역할을 수행했다.
이후 오모가리는 장기숙성 김치를 소스화해 1,000일 숙성 오모가리 김치소스, 오모가리 김치찌개, 오모가리 김치찌개라면, 냉동·상온 HMR 및 업소용 제품 등으로 제품군을 확장해 왔다. 1,000일 숙성 오모가리 김치소스는 장기간 숙성한 김치를 활용해 김치찌개 특유의 산미와 감칠맛을 표준화한 제품이다. 이를 활용한 김치찌개와 김치찌개라면은 단순히 매운맛을 구현한 제품이 아니라, 장기숙성이 만든 풍미와 발효의 결과물을 일상 식품 형태로 산업화한 사례다.
김치와 장류는 대한민국의 대표적인 발효식품으로, 오랜 시간 식문화 속에서 발전해 왔다. 김형중 대표는 프랑스의 와인, 유럽의 치즈, 이탈리아의 발사믹 식초가 역사와 문화, 관광, 농업, 수출산업으로 연결된 것처럼 김치 역시 국가 차원의 전략산업으로 육성할 필요가 있다고 보고 있다. 완제품 뿐만 아니라 종자와 농산물, 천일염과 젓갈, 발효기술, 숙성 등급, 소스, 라면, HMR, 건강 소재, 바이오 원료까지 연결되는 종합 산업 생태계로 확장돼야 한다는 입장이다.
일본을 비롯한 해외 시장에서는 발효 유래 소재와 포스트바이오틱스 개념이 건강식품과 화장품 산업으로 확대되고 있다. 국내 바이오기업들도 발효 유래 소재의 기능성 연구와 해외 진출을 추진하고 있으며, 미국 식품시장 진출 과정에서는 원료별 안전성을 입증하는 GRAS 체계가 중요한 과제로 거론되고 있다. 대한민국이 김치 발효기술을 보유한 만큼, 장기숙성 김치 유래 소재를 식품뿐 아니라 건강기능식품, 화장품, 발효 바이오 소재로 발전시킬 수 있는 잠재력이 있다는 설명이다.
김형중 대표는 김치산업의 체계적인 육성을 위해 정부와 관계기관에 대한민국김치재단 설립, 국책사업형 김치클러스터 조성, 김치 표준화와 숙성 등급제 구축, K-김치 통합브랜드와 글로벌 인증체계 마련, 장기숙성 김치와 포스트바이오틱스 연구개발, 김치소스·라면·HMR·건강 소재 산업화, 농어민 계약재배와 수출 공급망 구축, 청년 창업 및 전문인력 양성 등을 제안한 상태다.
김치재단은 김치의 역사와 문화를 보존하는 데 그치지 않고 연구개발, 표준화, 인증, 산업화와 세계화를 총괄하는 국가 플랫폼 역할을 해야 한다는 구상이다. 김치클러스터에는 스마트팜과 계약재배, 발효 연구소, 숙성시설, 김치·소스·라면 생산공장, 수출물류센터, 창업지원센터와 바이오 연구 기반을 집적하는 방안이 포함된다.
김형중 대표는 “대한민국은 오랜 발효문화를 보유하고 있지만, 이를 세계적인 산업으로 발전시키는 데는 아직 보완할 부분이 많다”며 “와인과 치즈, 발사믹 식초처럼 김치도 국가가 체계적으로 보호하고 연구하며 산업화해야 한다”고 말했다.
이어 “김치를 문화에서 산업으로, 산업에서 바이오로, 바이오에서 세계로 확장해야 한다. 김치찌개와 김치찌개라면은 김치를 세계인이 쉽고 맛있게 경험할 수 있도록 하는 플랫폼이 될 수 있다. 1,000일 숙성 기술을 기반으로 대한민국 김치의 깊은 맛과 발효 가치를 세계 식탁에 알리겠다”고 밝혔다.
유은정 기자 judy6956@etnews.com