체중 관리를 위해 빵을 식단에서 제외하는 경우가 많지만 완전히 끊을 필요는 없다는 전문가들의 조언이 나왔다. 섭취 방법만 바꿔도 몸의 반응이 달라질 수 있다는 설명이다.
21일(현지시간) 영국 데일리메일에 따르면 영양 분야 전문가들은 흰 빵을 바로 먹는 대신 냉동 보관했다가 해동해 섭취하면 혈당 급등을 줄이는 데 도움이 될 수 있다고 밝혔다. 보관과 조리 과정의 차이가 대사 반응에 영향을 준다는 것이다.
흰 빵은 가공 과정에서 섬유질이 대부분 제거된 탄수화물 식품으로, 체내에 들어오면 빠르게 분해된다. 이로 인해 식후 혈당 수치가 급상승하고 인슐린 분비가 늘어나기 쉬우며 금세 허기가 찾아오는 특징이 있다. 이런 현상이 반복될 경우 자연스럽게 섭취량이 늘고 체중 증가 가능성도 커진다.
그러나 냉동 과정을 거친 빵은 구조 자체가 달라진다. 빵 속 전분이 차갑게 식는 동안 다시 결합하면서 소화 효소에 쉽게 분해되지 않는 형태로 바뀌는데 이를 과학적으로는 레트로그레이데이션(retrogradation)이라고 부른다.
이 과정에서 생성되는 '저항성 전분'은 장에서 천천히 분해돼 혈당 상승 속도를 늦추는 역할을 한다. 식이섬유와 비슷한 기능을 하며 포만감을 오래 유지하고 인슐린 분비 부담을 줄이는 데에도 긍정적인 영향을 준다.
관련 실험 결과에서도 차이가 나타났다. 갓 만든 흰 빵을 먹었을 때보다 냉동했다가 해동한 빵을 섭취했을 경우 혈당 반응이 상대적으로 완만했다는 것이다. 특히 냉동 이후 해동하고 다시 토스트한 빵이 가장 안정적인 수치를 보였다는 분석도 함께 제시됐다.
전문가들은 “막 구운 흰 빵에는 소화가 어려운 전분이 거의 포함돼 있지 않지만 냉동 과정을 거치면 그 비율이 두 배 이상 늘어날 수 있다”고 설명한다. 같은 빵이라도 처리 방식에 따라 체내 작용이 달라질 수 있다는 의미다.
다만 이러한 방법이 흰 빵을 건강식으로 바꿔주는 것은 아니다. 과도하게 섭취할 경우 체중 증가 위험은 여전히 존재하며, 영양 균형 측면에서는 통곡물이나 통밀 제품이 더 바람직하다는 점은 변함없다.
전문가들은 “빵을 완전히 배제하기 어렵다면 냉동 후 섭취하는 방식이 현실적인 선택이 될 수 있다”며 “특히 혈당 조절이 필요한 사람일수록 양과 조리 과정을 함께 고려하는 식습관이 중요하다”고 조언했다.
이원지 기자 news21g@etnews.com
