인천항 근처 물류센터와 공장들이 들어선 축항대로에 고소한 냄새가 코끝을 스친다. 올해 2월 5280㎡(1600평) 규모로 증설된 삼양사 냉동생지 생산시설에서 퍼져나온 냄새다.
삼양사는 308억원을 투자해 인천2공장 물류센터 4층 부지에 냉동생지 시설을 증설했다. 지난 2018년 냉동베이커리 파일럿 공장 운영을 시작한 이후 본격적인 상업 생산 설비 구축과 자체 제품 개발을 추진해 연간 생산능력을 4배가량 늘렸다. 냉동생지는 냉동한 빵 반죽으로, 빵을 만들기 위한 반죽, 발효, 성형 등 대부분의 공정을 마친 후 냉동돼 파이, 페이스트리, 식빵 도우 등 다양한 형태로 바로 활용할 수 있다.
양철호 삼양사 식자재유통BU장은 “베이커리 업계에서는 기술 인력 구인난이 심화하고, 균일한 고품질 제품에 대한 수요도 꾸준히 늘어나고 있다”면서 “냉동생지는 누구나 동일한 품질의 빵을 만들 수 있고, 장기간 보관으로 재고 관리가 쉬워 식음료업계에 탁월한 솔루션”이라고 설명했다.
삼양사는 냉동생지 공장 전 공정을 자동화했다. 근무시간 별로 5명 정도의 직원만이 상주하며 현재 연간 1500~2000톤 수준을 생산하고 있다. 냉동생지 제조 공정은 밀가루와 물, 설탕, 소금 등을 일정한 비율로 계량하는 단계부터 시작된다. 이후 △배합 △믹싱 △라미네이션 △휴지 △성형 △발효(RTB), △급속동결 △내포장 △금속검출 △외포장을 거쳐 생산 공정이 완료된다.
가장 중요한 공정은 라미네이션이다. 냉동 빵이지만, 구운 후 결이 한층한층 살아 있는 상태를 만들기 위해 반죽과 버터를 수차례 접고 펴는 작업을 반복한다. 반죽을 밀어내는 롤러와 벨트가 앞뒤로 반복해 움직이자 반죽이 접히며 일정한 층이 생겨났다. 총 3단계 라미네이션을 거치면서 반죽을 밀고, 컷팅하고, 겹치는 과정을 반복하면 총 24개의 층이 만들어진다. 반죽 스트레스를 최소화하고, 탄력을 유지하기 위해서는 적절한 온도에서 휴지시간을 가지는 것도 필수다. 푸석하고 단조로운 냉동 빵 편견에서 벗어나 결이 살아있는 부드러움과 쫄깃함을 완성한다.
삼양사는 고객사를 늘려 내년부터 공장 최대 생산능력인 연간 5000톤을 생산하는 것이 목표다. 하반기부터는 발효 공정까지 마쳐 바로 구울 수 있는 RTB(레디 투 베이크) 제품까지 생산하며 자체 생산 냉동생지 브랜드 '프레팡' 경쟁력을 한층 끌어올릴 게획이다. 국내 고객사뿐 아니라 일본, 미국 등 수출을 추진한다.
양 BU장은 “삼양사는 밀가루, 설탕 등 냉동생지에 들어가는 핵심 원료 사업에서 경쟁력을 바탕으로, 차별화된 기술 공정을 더해 품질 경쟁력을 높였다”면서 “현재 5~7% 수준인 국내 냉동생지 시장 점유율을 수년 내 15%까지 키워 1등 파트너로 거듭날 것”이라고 말했다.
정다은 기자 dandan@etnews.com
