지리산 산수유 열매에서 분리한 효모로 전통주 만들 수 있게 됐다. 주류 전용 자생 효모 6균주는 수입 효모를 대체할 것으로 기대된다.
환경부 소속 국립생물자원관은 최근 국세청 주류면허지원센터와 공동연구를 거쳐 수입 효모를 대체할 주류 전용 자생 효모 6균주를 찾아냈다고 15일 밝혔다.
이 중, 지리산 산수유 열매에서 분리한 자생 효모 2균주는 인공감미료 첨가 없이도 천연 단맛을 낸다. 이 두 균주를 적용한 남원시의 전통주(약주·탁주)가 올해 상반기 중 출시될 예정이다.
국립생물자원관은 이 두 균주가 초기 발효속도가 빠르고, 발효 후 단맛과 감칠맛 등 풍미가 탁월하다고 보고, 최근 특허를 출원했다.
그간 전통주(약주·탁주·증류주)에 쓰이는 효모는 술의 맛과 향을 좌우하는 핵심 역할을 담당하나, 대다수 양조장에서 수입 제빵용 효모를 사용하고 있어 전통주의 고유성과 정통성 강화를 위해 자생 효모 균주 개발이 필요하다는 지적을 받아왔다.
국립생물자원관은 2012년부터 현재까지 제주도, 지리산 등 전국 각지의 야생식물 꽃이나 열매 등으로부터 효모 1700여 균주를 분리·배양해 보존 중이다.
그중 안정적으로 배양되며 발효 능력이 있는 효모균인 사카로마이세스 세레비지애 88균주를 대상으로, 주류면허지원센터와 공동으로 2017년 3월부터 작년 12월까지 전통주(약주·탁주·증류주), 과실주, 맥주 등 주종별 발효에 적합한 효모 선발 연구를 추진했다.
그 결과, 약주 발효에 최적인 효모 2균주, 탁주용 2균주, 증류주용 1균주, 맥주용 1균주 등 6 균주를 선정하고, 효모의 발효만을 이용해 당분이나 인공 감미료를 추가하지 않고도 단맛을 내는 약주와 탁주 개발에 성공했다.
국립생물자원관은 지난 11일 남원시와 업무협약을 체결, 전통주를 생산하는 남원 지역 내 양조장에 지리산 산수유 열매에서 분리한 자생 효모 2균주를 이달 중순 제공한다. 남원시에서는 지역 주류 산업 발전을 위해 전문업체를 통한 고품질 액상 효모의 안정적인 공급을 지원하는 등 올 상반기 중으로 관련 전통주가 출시될 예정이다.
이준희기자 jhlee@etnews.com
