성신여자대학교는 장혜원 바이오식품공학 교수 연구팀이 국·탕·찌개 등 한식형 가정간편식(HMR)의 '고기 풍미'를 결정하는 주요 향기 성분을 규명하고, 식용 곤충 오일을 활용해 사골육수의 풍미를 증진시키는 데 기여했다고 19일 밝혔다.
이번 성과는 육수의 객관적 향기 지표를 확립한 기반 연구와 이를 실제 사골육수에 적용한 응용 연구의 연속 결실로 주목을 받았다. 성신여대 남진경 미래응용과학과 연구원(박사 과정)이 두 연구의 제1저자로 참여했으며 응용 연구에는 한유정 미래응용과학과 연구원(석사 과정)이 공동 제1저자로 이름을 올렸다. 장혜원 교수는 두 연구의 교신저자로 전 과정을 총괄했다.
두 연구 결과는 식품 과학 분야 세계적 권위지인 '푸드 케미스트리(Food Chemistry, IF 10.4, JCR 상위 4.8%)'와 '푸드 케미스트리 엑스(Food Chemistry: X, IF 9.2, JCR 상위 6.1%)'에 각각 게재되며 학술적 우수성을 입증받았다.
연구팀은 고감도 분석 기술인 'HS-SPME-Arrow-GC/MS'의 조건을 최적화하여 HMR 육수의 향기 성분을 정량 분석하는 신규 기법을 확립했으며 시판 한식형 HMR 5종 분석 및 감각 평가 연계 결과, 소비자가 실제 고기 향으로 인식하는 핵심 지표 성분 4종(△2-메틸부탄알 △3-메틸부탄알 △페닐아세트알데하이드 △벤즈알데하이드)을 최종 규명했다.
후속 응용 연구에서는 지속 가능한 미래 식량 자원인 식용 곤충(흰점박이꽃무지 유충, 쌍별귀뚜라미)을 활용해 이취 저감 및 향미 증진을 위한 로스팅 조건을 최적화하고 친환경 초음파 추출법으로 오일을 확보해 사골육수에 적용했다.
남진경 연구원은 “이번 연구를 통해 국물 요리의 향기 품질을 객관적으로 평가할 수 있는 지표를 제시했다는 데 큰 의미가 있다”며 “향후 HMR 간편식의 균일한 품질 관리와 지속 가능한 친환경 천연 향미 소재 개발에 적극 활용될 것으로 기대한다”고 소감을 전했다.
장혜원 교수는 “이번 연구는 한식형 HMR의 고기 풍미를 데이터로 평가하고 설계할 수 있는 기반을 마련했다”라며 “앞으로 천연 향미 소재의 실제 제품 적용성과 소비자 수용성을 검증할 계획이다“고 밝혔다.
조호현 기자 hohyun@etnews.com