바야흐로 융합의 시대로 접어들었다. 융합이란 다양한 기술과 산업이 결합돼 새로운 먹을거리를 창조하는 것을 말한다. 그러면 식품산업에 무슨 기술이 먼저 융합될까. 정보기술이다. 정보기술은 정보 즉 지식을 다루는 기술이기 때문이다. 여기서 지식이란 사용자 중심의 식품에 관한 지식 즉 스마트한 고객이 기꺼이 돈을 지불할 수 있는 스마트 식품 또는 관련된 스마트한 지식을 말한다. 이런 지식 관점에서 10~20년 안에 도래할 식품산업의 미래를 트렌드와 사례를 들어 제시하고자 한다.
첫째, 게놈베이스의 맞춤식 식품영양 서비스가 등장한다. 미국은 2012년부터 전자건강기록(HER)이 병원마다 통합되고 표준화되어 서비스된다. 이로써 고객은 어느 병원에 가나 자신의 과거 건강기록(PMR)을 열람하고 이를 바탕으로 의사는 진단(D)-치료(T)-예방(P) 서비스를 할 수 있다. 게놈 분석 시대가 열린다. 게놈프로젝트가 인당 6억달러에 13년(1990~2003) 걸렸던 것이 2007년에는 2개월에 200만달러, 2015년에는 3주에 1000달러, 2020년에는 하루에 500달러로 낮아져 지금의 자기공명영상장치(MRI)와 비용이 비슷해진다. 누구나 게놈베이스의 맞춤식 의료 서비스를 받을 수 있다. 2020년에는 유전체학과 생리체학 등이 모두 통합되는 시스템생물학(생물정보학)이 등장하게 될 것이다. 이런 바이오 산업 트렌드를 보면 여기에 식품산업 미래가 있다. 왜냐하면 그 다음은 이러한 바이오 인프라에 식품과 영양이 융합되기 때문이다. 그래서 이를 준비해야 한다.
우선 식품에 관한 모든 지식을 디지털로 데이터베이스화 하고 이를 클라우드 컴퓨팅으로 구축하고 표준 영양 지식을 추가해야 한다. 그리고 식품과 영양 데이터베이스를 통해 사용자 중심의 애플리케이션(Smart Food Service)을 개발하고 스마트 미디어(스마트폰·스마트패드)를 통해 실시간 식품영양 소비량, 칼로리 소비량, 맞춤식 영양균형, 건강 기능성 식품, 다이어트, 운동량, 잠의 효율, 기타 식품과 건강과의 상관관계 등 서비스를 해야 한다. 개인의 식품 소비와 경험 데이터가 쌓이면 쌓일수록 클라우드 데이터 분석을 통해 신뢰도 높은 맞춤식 식품영양 지식을 제공할 수 있다. 그러다가 2020년에는 앞서 살펴본 바이오 인프라를 올라타면 그만이다.
둘째 지능적인 부엌(Counter Intelligence) 기반의 디지털 요리(Digital Cooking) 서비스가 등장한다. 2030 트렌드를 보면 싱글족이 늘고 딩크족이 늘어나는 추세다. 이들은 거실보다는 부엌에서 지내는 시간이 많은 것으로 조사됐다. 게다가 20~30대의 기대 수명은 100세다. 이들은 개성이 독특하고 자기만의 삶을 살며 웰-빙(Well-Being)과 웰-에이징(Well-Aging)을 추구한다. 다시 말해 이들에게는 다양한 음식의 스마트한 요리법(Recipe)이 필요하다. 이를 반영하듯 미국의 메사추세츠 공과대학(MIT)에서는 디지털 기술을 이용한 분자 요리법을 개발하고 더 나아가 부엌의 모든 기기들과 싱크대를 디지털화하는 지능적인 부엌 프로젝트를 가동 중이다.
워싱턴 대학과 인텔은 양방향 버추얼 부엌과 테이블을, 애플과 코닝 또한 디지털 부엌과 다이닝 룸을 개발하고 있다. 이런 추세를 보면 가장 중요한 두 가지 먹을거리를 예측할 수 있는데, 디지털 요리법과 스마트 디스플레이이다. 식품산업은 각종 음식을 만드는 방법을 디지털화해 디지털 요리법을 데이터베이스화 하고 이를 클라우드 컴퓨팅으로 구축해야 한다. 이미 클라우드 카페, 클라우드 푸드, 클라우드 바디 피트(Body Fit) 등의 초기 모델 서비스가 등장하고 있다. 여기에 어떻게 요리를 하는지 3차원 동영상으로 만들어 고객에 제공해야 한다. 고객은 그저 요리법을 다운 받아 디스플레이에서 보여주는 3차원 동영상을 보면서 요리를 할 수 있다. 이때 디스플레이는 부엌의 냉장고가 아닌 싱크대나 테이블로 이동할 수 있는 포터블 디스플레이가 될 것이다.
차원용 아스팩미래기술경영연구소장 wycha@nuri.net